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总是抱怨烤出来的甜品味道和颜色不完美,因为你对这个材料并不了解!健康·美食

微中国网 / 烘焙帮 / 2016-08-09
糖用于增加烘焙点心的甜味和湿度,是烘焙中必不可少的一种原材料。不同类别的糖对烘焙后的甜点都有着不同的影响。只有了解这些糖的特性,才能针对不同的配方选择不同类别的糖,确保烘焙出完美的点心。糖的品种繁多,...

总是抱怨烤出来的甜品味道和颜色不完美,因为你对这个材料并不了解!
总是抱怨烤出来的甜品味道和颜色不完美,因为你对这个材料并不了解!

糖用于增加烘焙点心的甜味和湿度,是烘焙中必不可少的一种原材料。不同类别的糖对烘焙后的甜点都有着不同的影响。只有了解这些糖的特性,才能针对不同的配方选择不同类别的糖,确保烘焙出完美的点心。糖的品种繁多,是不是都能用于每个配方中呢?是不是有的特殊的配方只能用某种糖呢?


总是抱怨烤出来的甜品味道和颜色不完美,因为你对这个材料并不了解!

烘焙是是一门“科学”,需要好好加以研究才能制作出美味、可口的甜点或糕点。所以说,每一位烘焙师傅都需要了解不同原材料的不同特性以及这些特性会对烘焙甜点所产生的影响,只有掌握了这些才能确保烘焙出完美的甜点。


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糖是烘焙中必不可少的原材料,但是不同的配方可能使用不同类型的糖,每个配方中使用的糖的用量也是不同的。一般来说,烤面包和煎饼时,用的糖比较少,但是烘焙甜点、蛋糕、馅饼或者其他甜点时,就会使用大量的糖,通常超过一杯。糖在烘焙过程中的作用是必不可少的,有时候也可以用人工甜味剂来替代。然而,糖的品种繁多,是不是都能用于每个配方中呢?是不是有的特殊的配方只能用某种糖呢?糖和天然的甜味剂一各种形式存在,有的是固体的,有的是液体的。糖的一个共同特点就是能增加烘焙甜点的甜味,但是不同的糖的甜度不一样,所以对烘焙甜点产生的影响也不一样。只有在正确的时间添加正确的糖,才能确保烘焙出来的点心甜度适中。下面,就让我们来一起了解下烘焙中糖的秘密吧!


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首先是甜味剂的功能,赋予西点甜的味道,不同的糖提供甜的味道略有不同。看具体需要。而且糖在烘焙过程中会产生焦糖化的反应,能够给西点上色和提供更繁复的风味,面包烘焙最经典,表皮的金棕色多亏了焦糖化反应和糖和蛋白质的美拉德反应。


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糖还有维持西点结构和保持湿润的功能经典的例子是蛋糕。糖和蛋经过打发后形成密集多孔状态,蛋糕膨松的内部结构就是这么来的。蛋糕能较长时间地保封湿润的状态,糖是大功臣。


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还有个神奇的功能是提供脆这个口感的。经典例子是曲奇。曲奇口感酥脆,酥是油脂提供的口感,脆就是糖提供的。


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还有装饰的作用,如糖霜。


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总之,配方中的各种成分都是有意义的,随意增减或找替代品,对成品的影响还是有的。刚开始做烘焙,还是严格按配方做比较好,失败了也比较容易找原因。


糖在烘焙中的作用
1、具有吸水性,不仅可以改变口感,也可以加强水分的保持。 
2、可以加强防腐。含糖量越高的配方,保质期越长。
3、具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色。
4、可以改善面团的结构,改变面团的延展性。
5、可以使蛋白的泡沫更加稳定。制作戚风蛋糕的时候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。
6、是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了。
7、如果减少配方里糖的用量,需要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。


糖的种类


细砂糖

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细砂糖也叫幼砂糖。细砂糖也好,砂糖也好,都是蔗糖,区别就在颗粒大小不同这点。颗粒小就好溶解,一般烘焙中都用细砂糖,因为她溶解的时间和打发什么的时间正合拍。细砂糖是一般是由甜菜或甘蔗加工制作而成的,两种原料的生产过程是相同的,都是将其粉碎后溶解在水中。然后,将糖浆进行熬煮直到糖开始结晶,将剩下的糖浆结晶再加工成糖类产品。细砂糖是将粒状晶体磨细到所需的大小而制成的。


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细砂糖其颗粒为结晶状,均匀,颜色洁白,甜味纯正,甜度稍低于红糖。在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里。同时,细砂糖还能够增加烘焙点心中的甜味和湿度,使点心在烘焙过程中焦糖化。


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打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发,但是泡沫会比较粗糙。用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些,相应的泡沫组织会细滑一些。


糖粉

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糖粉,从名称也可以很容易看出来,指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉,为了防止在保存的过程中结块,一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同,一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。


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糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它用来装饰糕点。在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料,如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。


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PS:糖粉如果自己制作,不在里面加淀粉就撒在食物上的话,很快就会吸收食物和空气中的水然后化掉。所以要是自己打算用研磨机研磨糖粉,一定要以3%~5%的比例加淀粉。


玉米糖浆

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玉米糖浆是一种食用糖浆,由玉米的淀粉制成,糖浆含有麦芽糖,而它们的含量随糖浆的品质而定。在食物中加入玉米糖浆,可以软化质感、增加容量、防止糖分结晶以及加强风味。在烘焙中,玉米糖浆可以被用作增稠剂、甜味剂及保湿剂,不仅能保持食物的湿度,还能保持食物的新鲜度。


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玉米糖浆是一种添加了玉米淀粉的糖浆甜味剂,比蔗糖更能保留着食物的新鲜度。而且不容易结晶,即使在低温下也能够维持住食物的水分。玉米糖浆味道温和纯正、低甜度且有麦芽香味,同时又具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点,因此常被用于果酱、果冻之中。玉米糖浆可以防止砂糖的结晶析出,高麦芽又具有良好的可发性,故也大量应用于制作面包、糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等。


糖蜜

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糖蜜是糖经过精炼后的副产品。制糖过程中,糖液经浓缩析出结晶糖后,残留的棕褐色黏稠液体。按制糖原料不同可分为甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜和淀粉糖蜜等。糖蜜呈棕黄色粘稠液体,有酵母的芬芳气息和糖蜜的甜味。


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因为糖蜜只有细砂糖的三分之二的甜味,但是却有一种强烈的味道,所以只适用于一些特定的配方中。虽然糖蜜的味道浓郁,但是它仍然是人们乐意选择的天然甜味剂。即便是糖蜜会改变烘焙点心的颜色和甜味,但仍然可以用来当做糖的替代品。每一杯的细砂糖,需要一又三分之一杯的糖蜜来替代。因为糖蜜是酸性的,所以你需要添加二分之一茶匙的小苏打。如果你不打算添加小苏打的话,则需要减少配方中约三分之一的液体。由于纯糖蜜的味道强烈,你也可以至替代配方中一部分的糖。


枫糖浆

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枫糖浆是由枫树木质部汁液制成的糖浆。枫糖浆主要产自加拿大,在寒冷的冬季,枫树在树干和根部储存大量淀粉,这些淀粉在春天被转化为糖类储存在树干汁液中。通常制糖人会在枫树树干上凿洞,枫树汁便会沿着洞口流出。收集到的汁液加热,蒸发掉大部分水分后即得到浓缩的糖浆。


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枫糖的主要成分为蔗糖和水,同时含有少量其它形式的糖分。枫糖中含有少量的苹果酸,使得枫糖的味道略带酸味。枫糖中的矿物质含量相当低,主要为钾和钙;锌和锰的含量虽低,但对于人的营养需求来说仍显得相当可观。枫糖中的氨基酸含量达到可检测到的水平,这可能是晚熟枫糖口感更醇厚的原因。枫糖浆通常与烤薄饼、华夫饼、燕麦片、法国吐司或糊一起食用,有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。


蜂蜜

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蜂蜜的成分主要是葡萄糖和果糖,除此之外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。蜂蜜是由单糖类的葡萄糖和果糖构成,可以被人体直接吸收,而不需要酶的分解。蜂蜜比蔗糖(砂糖的主要成份)更容易被人体吸收所含的单糖,不需要经消化就可以被人体吸收。同时,蜂蜜可以让烘焙的食物更容易上色,其特有的香味也让很多人更喜欢用蜂蜜代替配方中的糖使用。


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蜂蜜具有浓郁的甜味,主要是来源于花粉中的糖蜜。一般情况下,颜色越浓的蜂蜜,味道越强烈。就像玉米糖浆一样,蜂蜜在作为甜味剂添加在蛋糕或饼干的配方中时,会增加配方中水分含量。但是不同的是,玉米糖浆的味道温和,而蜂蜜有着特有的香味。一般在使用之前,要先尝尝它,不然有可能蜂蜜的味道会盖过蛋糕或饼干本身的味道。


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在配方中,如果用蜂蜜代替细砂糖,一杯的细砂糖需要一杯的蜂蜜来代替。但是,如果配方中需要超过一杯的细砂糖,只需用三分之二或者四分之三的蜂蜜来代替细砂糖。同时,如果在配方中添加了一杯的蜂蜜,就需要相应的减少四分之一杯配方中的液体。


绵白糖

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绵白糖,顾名思义,是非常绵软的白糖。之所以绵软,是因为其含有少许转化糖,水分含量也较砂糖高。在北方的超市里,绵白糖和白砂糖一样常见。


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那么,绵白糖在烘焙里处于什么地位呢?一定程度上来说,绵白糖的颗粒较细,可以作为细砂糖的替代品。不过,也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别,所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。比如用绵白糖就很难打发蛋白。


糖霜

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根据需求不同,分为食用和装饰,有不同的配方和制作方式,有一些配方中会用上奶油或巧克力或柠檬汁得到特别的口味。


红糖

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红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar),红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明,而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外,还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质,具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致,颜色越深的,含有越多的杂质。


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红糖的风味特别,所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。


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如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等,这些都属于红糖的范畴,只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。


  木糖醇

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最后,顺带一提大家最关心的“无糖”点心。“无糖”点心里使用的最多的甜味剂,就是木糖醇了。它不会引起血糖升高,不引起龋齿,热量比糖低,所以非常受欢迎。


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如果你想制作“无糖”点心,那么,把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似,基本可以等量替换,对于不喜欢太甜的人来说,还可以减量使用。


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但必须注意的是,木糖醇毕竟不是糖,不具有糖的普遍特点。因此,用木糖醇代替糖以后,做出的点心肯定会有所差距。至于会有什么不一样,大伙儿回过头去对照一下我开篇的时候提到的糖的几个作用,应该可以心里有数了哈。另外,木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。


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